Adobo Arequipeño a lo Antaño

Delicioso plato, que se come mayormente los Domingos, en la mañana

Ingredientes :

1/2 kilo de lomo de chancho
4 Ajíes colorados molidos, ajo molido, y
una pizca de comino
3 cabezas de cebolla
Sal
Concho de Chicha de Jora
Orégano abundante

1 rocoto
Pan de tres cachetes

Preparación :

Macerar por varias horas (toda la noche) los lomos de chancho con sal, ají molido, ajos molidos, dos cebollas cortadas en rajas gruesas el orégano y la chicha de jora.

Al dia siguiente hacer cocer el macerado con el rocoto en una olla (de preferencia de barro) hasta que el líquido del macerado se espese.

A medio cocer se le agrega más cebolla, cortada a lo largo.

Cuando las carnes estén tiernas y el adobo tenga consistencia espesa, sirva el plato.

El adobo se acompaña con "pan de tres cachetes", el que se empapa en la salsa del adobo.

Al final se sirve un "té pitiao". ( té con anisado )

Chicha Morada

Delicioso refresco, que acompaña muy bien nuestras comidas

Ingredientes :

¾ k de maíz morado
1 piña grande
4 limones
1 taza de azúcar
4 clavos de olor
¾ k manzana para cocinar
1 rama de canela
4 ½ litros de agua

Preparación :


En una olla grande hervir el maíz morado, las cáscaras de manzana, las de piña, la canela y clavo de olor con 3 litros de agua.
Cocinar tapado a fuego lento por 45 minutos.
Colar y reservar este líquido.
Volver a hervir las cáscaras con 1 litro y medio más de agua a fuego lento y tapado por otros 45 minutos.
Colar y juntar con el líquido anterior. Añadirle azúcar (al gusto) y el jugo de limón.
Servir helada.



Nota Importante :


Agregar azúcar y limón solamente a la cantidad de refresco que se va consumir de inmediato.

El refresco sin mezclar se puede guardar varios días en el refrigerador. Opcional: Picar la pulpa de las manzanas y piñas en dados pequeños y agregarlos al refresco.

Mote de Habas

El mote de habas se sirve en las picanterías como piqueo previo a los platos de fondo.

Pelar
1 kilo de habas grandes y maduras

Preparacion :

Poner a hervir las habas en una olla con agua sazonada con
6 dientes de ajo
1 rama de hierbabuena
Pasados unos quince minutos de hervor se agrega
sal al gusto.

Escribano

Piqueito delicioso, antes del plato principal

INGREDIENTES:

6 papas
1 tomate regular
2 cebollas chicas
1 rocoto sancochado
sal, pimienta al gusto
aceite y vinagre
1 cucharada de perejil finamente picada.

PREPARACIÓN:

Se hacen sancochar las papas, se pelan y luego se baten con bastante vinagre y aceite.

Se pica la cebolla bastante menudita.

Se pelan los tomates y se aprietan un poco, el rocoto se corta muy menudito, lo mismo que el perejil, todo esto se junta con las papas batidas.

Se sazona con sal, pimienta, aceite y vinagre

Aji de Gallina

Ingredientes:

1 Kg. de pollo
1 cebolla
100 gr. de queso parmesano
1 tarro de leche evaporada
1 cdta. de palillo
4 ajíes, mirasol seco licuados
6 rodajas de pan de molde s 4 panes
6 dientes de ajo
1 cda. de ají panca licuado (es un ají seco)
Pimienta y comino
Sal a gusto

Preparación:

Dorar la cebolla, ajos, pimienta y comino. Agregar el palillo, aji mirasol y el aji panca
Una vez dorados los condimentos, agregar el pollo ya sancochado y desilachado. Remover.
Luego echar el pan previamente remojado, molido o licuado.Mezclar.
Agregar, removiendo la mezcla, la leche y una taza de caldo (que es el liquido donde se ha hervido el pollo).
Añadir luego el queso parmesano. Remover hasta que agarre punto y se produzcan burbujas.
Servir con rodajas de huevo duro y una rodaja de papa sancochada. Salpicar queso parmesano.

Cuy Chactao

Este es un delicio potaje, muy crocante y sabroso

Ingredientes

Cuyes enteros
100 gramos de maíz blanco
Sal
Pimienta y comino
1/2 litro de aceite
Papas sancochadas
Ají de huacatay

Preparación


Moler en la moledora de granos 100 gramos de maíz blanco tostado con sal.
Se lavan los cuyes con agua con sal y se los cuelga en un lugar aireado durante dos horas.

Se sazonan con sal, pimienta y comino y luego se embadurnan con la harina de maíz.

En una sartén grande se calienta 1/2 litro de aceite.
Se sumergen los cuyes y se les coloca una piedra encima. Una vez dorado se le da vuelta.
Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartén y con ají de huacatay.


Notas Curiosas :

Stambury hace constar que antiguamente luego de lavar los cuyes se los dejaba reposar durante cinco horas en jugo de tumbo pequeño o algo de limón.

En Cayma se solía orearlo durante ocho horas. Luego se abría las paletillas y se le incrustaba a cada uno dos dientes de ajo machacados, comino y sal, dejándolos colgados una hora más. Entonces se freían en un perol lleno de aceite hasta que el pellejo esté crocante.

Normalmente los cuyes se venden limpios en el mercado encargándolos con cierta anticipación, pero si se desea adquirirlos vivos para engordarlos, debe tener en cuenta que un momento después de sacrificar al animal es imprescindible sumergirlo en agua caliente para pelarlo, de otra manera el cuy se enfría y el pelaje se afirma. Finalmente es recomendable tomar precauciones al extraer las vísceras pues no debe reventarse la hiel.

Chupe de Camarón

Ingredientes

1/3 taza de aceite
1 cebolla finamente picada

1 cucharadita de ajos molidos
2 cucharadas de pasta de tomate
8 tazas de agua
Ají molido al gusto
Sal, pimienta, orégano
1 kilo de camarones
8 papas amarillas
¼ taza de arroz
1/3 taza de queso fresco desmenuzado
3 huevos
½ taza de arvejitas
1 taza de leche evaporada

Preparación

Lavar bien los camarones y apartar el coral, Calentar el aceite y freír la cebolla, ajos, coral diluido en agua y colado; Ají, salsa de tomate y orégano añadir el agua, cuando rompa el hervor agregar el arroz lavado, arvejitas y papas, dejando cocer.

Incorporar los camarones, hervir tres minutos, igualmente el queso. Ya para servir unirle la leche y huevos.